Ingrediënten
150 gr couscous
½ de bloemkool
300 gr kerstomaten
1 gele paprika
1 rode ui
1 komkommer
Handje peterselie
Handje munt
Handje cashewnoten
Bosje bieslook
50 gr rucola
Sap ½ de citroen
12 halfzongedroogde tomaten
Olijfolie
Peper en zout
Pesto
50 gr tahinepasta
2 teentjes knoflook
25 gr rucola
Handje basilicum
Sap ½ de citroen
Scheutje olijfolie
Peper en zout
Bereidingswijze
Snij de bloemkool in roosjes, de paprika in reepjes. Bak ze in een beetje olijfolie.
Doe 250 ml kokend water over de couscous, doe er peper en zout bij en laat rusten
Pel de ui en snij in fijne schijfjes, besprenkel met citroensap en laat even rusten.
Was en snij de kerstomaatjes in 2. Was tevens de komkommer, schraap de zaadjes eruit en snij in kleine blokjes.
Hak de kruiden fijn en doe alle groenten bij elkaar (behalve de ui)
Snij de zongedroogde tomaten in stukjes, hak de noten in grove stukken
Maak de pesto.
Pel en pers de knoflook, voeg alle ingrediënten toe, kruid met peper en zout. Mix dit alles (voeg eventueel een klein beetje water toe)
Doe de couscous, de ui, de groenten in een grote schaal, voeg 4 lepels van de pesto toe en meng. Voeg tenslotte de rucola en de gehakte noten toe.